Manger des aliments brûlés, est-il mauvais pour la santé ?
Pain grillé, saucisse carbonisée ou croûte de pizza brûlée: les aliments dont la coloration résulte d’une cuisson à température élevée sont-ils vraiment cancérogènes?
C’est en 2002 que des scientifiques de l’université de Stockholm, en Suède, ont découvert qu’il pouvait être judicieux de gratter les morceaux de nourriture brûlés de vos tartines.
Selon eux, une substance appelée acrylamide se forme lorsque l’on chauffe certains aliments comme les pommes de terre, le pain, les biscuits, les céréales et le café à plus de 120°C .
Le sucre contenu dans l’aliment réagit sous l’effet de l’acide aminé asparagine. Ce processus, connu sous le nom de réaction de Maillard, donne à l’aliment une coloration brune et un goût de « brûlé ».
Les scientifiques ont découvert que l’acrylamide est cancérigène chez les animaux.
L’acrylamide pourrait également augmenter le risque de cancer chez l’homme, en particulier chez les enfants, selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments. Mais les chercheurs qui étudient ses effets sur l’homme ne sont pas encore parvenus à une conclusion définitive.
Près de 30 ans après sa classification comme « cancérogène chez l’homme », les preuves qui le prouvent ne sont toujours tangibles. Si nous continuons à mener de nouvelles études sur l’homme, nous disposerons peut-être de données nécessaires pour modifier la classification de l’acrylamide comme « cancérogène chez humain », explique Fatima Saleh, professeur de sciences de laboratoire médical à l’université arabe de Beyrouth, au Liban.
Par contre, ce que les scientifiques disent avec certitude, est que l’acrylamide est neurotoxique pour l’homme, c’est-à-dire qu’il peut affecter le système nerveux. La cause exacte n’est pas encore totalement cernée par les scientifiques. Mais une autre théorie révèle que l’acrylamide attaque les protéines structurelles des cellules nerveuses ou peut inhiber les systèmes anti-inflammatoires qui protègent les cellules nerveuses contre les blessures.
Il a été démontré que les effets toxiques de l’acrylamide sont cumulatifs. Cela signifie que la consommation de petites quantités d’acrylamide sur une longue période peut augmenter le risque d’endommagement des organes dans la durée.
Plus précisément, des tests menés sur des animaux démontrent que la consommation de l’acrylamide présent dans les aliments durant une longue période peut également augmenter le risque de maladies neurodégénératives telles que la démence. Selon Federica Laguzzi, professeur d’épidémiologie nutritionnelle et cardiovasculaire à l’Institut de médecine environnementale de l’Institut Karolinska en Suède, l’acrylamide pourrait également être associé à des troubles du développement neurologique chez l’enfant.
En conclusion, mieux vaut mettre de côté les aliments brûlés et réduire sa consommation d’aliments frits et cuits à haute température.
Source : BBC